Yemek denildiğinde ilk akla gelen şehirlerden biri olan Hatay, hemen hemen her masada hem tatlıları hem yemekleri hem de mezeleriyle isminden söz ettirmeyi başarıyor. 2017 yılında, kendine has lezzetleri ve köklü yemek geçmişi sayesinde Türkiye’nin ikinci gastronomi şehri seçilmesine şaşırmadığımız Hatay, döneri ve künefesiyle tüm Türkiye’yi kendine hayran bırakmaya devam ediyor. Künefesi ve dönerinden sonra mezelerinin de bu yolculukta kendini ispatlamayı başardığını gözlemleyebiliyoruz.
Hatay, tarihi ve coğrafyası gereği pek çok farklı dinin ve mezhebin kültürünü yaşatıyor. Medeniyetler Şehri olarak anılan Hatay; Araplar, Çerkesler, Türkler, Kürtler ve Ermenilere ev sahipliği yapıyor. Farklı kültürlerin bir arada yaşadığı bu bölgede damak tadı da şekil değiştiriyor.
Özellikle Arap coğrafyasından kazanılan baharat alışkanlığı, Hatay yemeklerinin vazgeçilmez özelliği olarak karşımıza çıkıyor. Bol acı ve bol baharatın yer aldığı bu bölge, çoğu ürününü de kendi topraklarında üretmeye özen gösteriyor. Yemeklerin ve mezelerin vazgeçilmezlerinden olan biber salçası ve nar ekşisi gibi ürünler genellikle evlerde, yardımlaşarak hazırlanıyor. Böylelikle evlerde özenle yapılan ürünlerle hazırlanan yemek ve mezelerin, Hataylıların damak tadını şekillendirmesindeki payı da yadsınamaz oluyor.
Yemeğe bu kadar düşkün olan bir bölge için en önemli anlardan biri de hiç şüphesiz kurulan uzun sofralar ve o sofraların mezeleri. Meze kültürünün yaratıcısı olan Hatay, birbirinden farklı lezzetlerin bir noktada buluştuğu öyle bir sofraya ev sahipliği yapıyor ki, sofraya gelen mezelerin ana yemeği gölgede bıraktığını, bir Hataylı olarak rahatlıkla söyleyebilirim. Şimdi o eşsiz mezeleri biraz daha yakından tanıyalım.
1. Abugannuş (Babagannuş)
Aslen Levant mezesi olan abugannuş (bazı bölgelerde babagannuş), her bölgenin kendine özgü damak zevkine uyarlamasıyla karşımıza çıkıyor. Ana malzemeleri net bir şekilde belirlenmiş olsa da ufak tefek farklılıklar bulunuyor. Patlıcanın içine eklenen baharatlar ve sosların yanı sıra, bölgelerin kendine özgü malzemeleri de devreye giriyor.
Hatay yemeklerinin kendine özgü bir tadının olmasındaki en büyük etkenlerden biri, pişirme tekniklerinin yemeklerle uyumlu olması. Örneğin; abugannuşun en önemli özelliği, damakta bıraktığı köz tadıdır. Patlıcan, domates ve biber közlendikten sonra birlikte ezilir. Közlenmeyen malzemelerle yapılan abugannuş, Hatay yöresinde pek kabul görmez.
2. Oruk (İçli Köfte)
Arap mutfağından Hatay mutfağına geçen oruk, asıl adıyla kibbe ya da kibbeh, ağırlıklı olarak yine Levant bölgesinin mutfağında karşımıza çıkıyor. Günümüzde ise tüm Türkiye’ye yayılmış olan içli köfte, Hatay’da oruk ismiyle hem ana yemek hem de meze olarak tercih ediliyor. Uzun bir sofra kurulduğunda humus ile birlikte masanın başrolü olma özelliğini paylaşıyor.
Oruğun Hatay’ın en kıymetli mezesi olduğunu söylemek yanlış olmaz. Yapımı uzun sürdüğü için genellikle yardımlaşarak yapılan oruk, haşlama ve kızartma olmak üzere iki farklı pişirme tekniğiyle sunuluyor. Türkiye genelinde haşlaması tercih edilirken, Hatay bölgesinde kızartması sofralarda yerini buluyor.
Hatay’da farklı lezzetlerde de yapılan oruk; sac oruğu (kros, kras ya da kruss olarak da geçiyor) ve tepsi oruk (kibbe sinniye) olmak üzere klasik oruğun yanında iki farklı hâli ile de sunuluyor. Bulgur, et, soğan ve ceviz ana malzemeleri oluştursa da bu malzemelerin ölçüleri, sabit bir tarif ile sınırlandırılmıyor. Tamamen bölge halkının zevkine göre tarifi özelleştirilebilen oruk, kimi zaman soğanı kimi zaman da eti bol olacak şekilde tercih ediliyor.
3. Çökelek Salatası
Çökelek, çoğu yerde peynir çeşidi olarak bilinse de Hatay’da peynirden bağımsız bir kahvaltılık olarak kabul görüyor. Çökelek, bolca baharatlandırılarak yuvarlak hâle getirilip günlerce kurutuluyor. Kurutulmuş ve yemeğe hazır hâle gelmiş çökeleğe ise Hatay’da sürk deniliyor. Günümüzde pek çok yerde lor ya da peynir olarak satılan çökelek, Hatay’da daha farklı bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor.
Sofraların vazgeçilmezlerinden biri olan çökelek salatası, hem kahvaltılarda hem de uzun masalarda yerini alıyor. Domates, biber ve yeşilliklerin eklendiği çökelek, baharat ve yağ dengesi ayarlandıktan sonra salata olarak sofraya geliyor. Hatay bölgesinin sevilen salatalarından biri olan çökelek salatasının klasik salatalardan daha fazla rağbet gördüğünü söyleyebiliriz.
4. Humus ve Bakla Ezmesi
Hatay denilince akla ilk gelen mezelerden biri humus. Tam olarak nereden geldiği bilinmeyen humusun, kimi kaynaklara göre Lübnan kimi kaynaklara göre de Mısır yemeği olduğu rivayet ediliyor. Nohutun yetiştiği ilk yerlerin Akdeniz, Ortadoğu ve Mezopotamya bölgeleri olduğu söyleniyor. Bu nedenle humusun tam olarak hangi yöreye ait olduğunu bilmek de imkânsızlaşıyor.
Farklı bölgelerde farklı sunum şekillerine sahip olan humus, ana malzeme olarak çoğu yerde birebir aynı; tahin, nohut ve sarımsak üçlüsünden oluşuyor. Hatay’da yapılan humusu diğer humuslardan ayıran ve öne çıkaran özellik ise üzerine turşu eklenmesi.
Hatay’ın ilçelerinde bile farklı tekniklerle yapılan humus, Reyhanlı taraflarında daha çok kremamsı bir yapıda tercih edilirken, Antakya ve İskenderun taraflarında ise biraz daha taneli şekliyle tercih ediliyor. Zaman zaman turşunun yerini tereyağı ya da yumurta alabiliyor. Farklı yeme şekilleri de bulunan humusun değişmeyen tek bir özelliği var; o da Hatay’ın en sevilen mezesi olduğu.
Bakla ezmesi, humustan tek fark olarak nohut yerine kuru bakla ile yapılıyor. Yapım tarzında hiçbir fark bulunmayan bakla ezmesi ve humus, Hatay’ın her ilçesinde yapılıyor olsa da Antakya usulünün bir başka olduğunu söylemeden geçemeyiz. Genellikle yemek için tercih edilen ilk adres ise kuşaktan kuşağa gelen Humusçu Nedim Usta.
5. Kaytaz Böreği
Hatay böreği olarak da bilinen kaytaz böreği, aslında etli börek olarak Türkiye’nin pek çok yerinde yapılıyor. Şekli ve pişme aşamaları gereği diğer böreklerden ayrılan kaytaz böreğinin, Hatay’ın genelinde kullanılan tandırlarda ya da taş fırınlarda pişirilmesi kabul görüyor.
Kaytaz böreği, sofraların üyesi olmasının yanı sıra özellikle Antakya Uzun Çarşı‘da köşe başlarında seyyar arabalarda satılıyordu. Çarşıda gezmenin verdiği yorgunlukla birlikte kaldırım ya da bankların üzerinde oturup kaytaz böreği ya da Antakya simidi yemek, çarşı gezmelerinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Bir nevi Antakya sokak lezzeti de denilebilir kaytaz böreği için.
6. Muhammara
Halep mutfağından gelen muhammara, yine Levant coğrafyasında sıklıkla yapılan bir meze olarak karşımıza çıkıyor. Kimi yerlerde Kafkas mezesi olduğu da rivayet ediliyor. Cevizli biber olarak da bilinen muhammara, malzemeleri en sabit olan mezelerden biri. Genellikle biber salçası olarak kullanıldığından da bahsedilir ve Hatay’da kleyde adı verilen biberlerle yapılması tercih edilir. Acının bol kullanıldığı bu coğrafyada muhammaranın da fazlasıyla acı olduğunu söylemek yanlış olmaz. Acının her zaman daha çok yedirdiği söylenen Hatay’da, muhammara sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biridir.
7. Zeytin Salatası
Hatay’ın Kuser bölgesi olarak bilinen Altınözü taraflarından toplanan zeytinlerle de yapılan zeytin salatası, halhali zeytin ile de yapılır. Halhali, Hatay’da en meşhur ve en sevilen zeytindir. Hatay’da zeytin genellikle baharatlandırılarak tüketilirken halhali zeytinin asıl tadını alabilmek için baharat kullanılması tercih edilmez. Halhalinin bir boy büyüğü olarak bilinen topakaşı da, yine Kuser bölgesine ait özel zeytinlerden biridir ve o da sıklıkla tercih edilen zeytinlerin başında gelir. Hatay’ın en meşhur salatalarından biri olan zeytin salatası, bu zeytinlerle yapılarak sofralarda sıklıkla yerini alır.
8. Zahter Salatası
Kekik olarak da bilinen zahter, kendine has tadı ve şekliyle aslında kekikten farklıdır. Hatay bölgesinde daha dikenli ve daha keskin aromalısı tercih edilen zahterin dağ kekiği olduğu da söylenmektedir. Zahter, zamanı geldiğinde toplanıp sofralarda zahter salatası olarak da sunulur. Daha sonra kurutulup yemeklerde, salatalarda ve bazı ürünlerde kekik yerine kullanılır. Keskin aroması sebebiyle genellikle az miktarda tüketilen zahter, taze hâliyle de salatalarda sıkça yer alır.
9. Mütebbel
Lübnan’dan Hatay sofralarına geçen mütebbel, patlıcan, yoğurt ve tahinle yapılır. Reyhanlı dolaylarında tahinsiz olanı da yapılır ve Batrış olarak adlandırılır. Hatay mutfağında patlıcanın her çeşidi ve hâli sofraların daimi üyesidir. Normalde “sofrada iki farklı patlıcan mezesine ne gerek var, abugannuş ve mütebbel arasında bir seçim yapılabilir” diye düşünebilirsiniz; ama bu iki mezenin birlikte, Hatay’ın uzun sofralarına ilk konulan mezeler olduklarını söylemeden geçemeyiz.
10. Biberli Ekmek
Biberli ekmek, Hatay’da bazen çorbanın yanında ana yemek, bazen de mezelerle birlikte tüketilen özel bir ekmek türüdür. Yanına genellikle katıklı ekmek diye adlandırılan ıspanaklı börek de hazırlanır. Ev koşulları uygunsa ve bahçede tandır varsa evde yapılması tercih edilir; tandır yoksa da taş fırınlardan alınarak keyifle tüketilir. Her koşulda sofralarda yerini alan biberli ekmek, meze sofralarında da gözlerin aradığı bir yemektir.
Kaynakça
“Ortadoğu’nun ‘savaşılan’ yemeği, Antakya’nın vazgeçilmezi: Humus”. Gazeteduvar. Web. 15.08.2025
“Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yemekler”. Hatay Gastronomik Lezzetler. Web. 15.08.2025
Oldukça başarılı ve ağzımızın sularını akıtan doyurucu bir yazı dizisi olmuş. Yazan ve editleyen emeği geçenlere kucak dolusu sevgiler.