Marie Antoine Carême, modern Fransız mutfağının temellerini atan ve aristokrat kesiminin sofralarını adeta bir görsel şölene dönüştüren sıra dışı bir şeftir. 18. yüzyılın sonları ile 19. yüzyılın başlarında yaşamış olan Carême, yalnızca yemek pişirmekle kalmayıp; yemek ile sanatı ustalıkla bir araya getiriyor, eşsiz bir sunumla ziyafetini sergiliyordu. Bu sebeple “Kralların Şefi, Şeflerin Kralı” unvanıyla anılmış, gastronomi dünyasının önemli bir şefi haline gelmiştir.
Marie Antoine Carême Kimdir?
Marie Antoine Carême, 8 Haziran 1784’te Paris’te yoksul bir ailede dünyaya geldi. Carême, daha çocukken ailesi tarafından terk edilmişti; bu nedenle hayat hikayesi pek kolay başlamamıştı. Paris’in yoksul bir mahallesinde, zorluklarla dolu bir çocukluk geçirmiş; ailesi tarafından terk edilmiş bir çocuk olarak hayata tutunmaya çalışmıştı. Ama mutfağın sıcaklığı, onun için bir kaçış noktası olmuştu. Daha 13 yaşında mutfağa adım attığında, hayalleri büyük ve kararlıydı. Devasa şeker kuleleri ve görkemli pastalarını, birer mimari eser gibi tasarlıyor, her ziyafeti bir sanat unsuruna dönüştürüyordu.
Marie Antoine Carême: Mutfak Dünyasına Girişi
16 yaşına geldiğinde kendisini yetenekli bir aşçı olarak kabul ettiren Carême; öğrenmeye olan iştahı, yeni şeyler denemeye olan hevesi ve azmi onu zamanın en ünlü pastacısı Sylvain Bailly ile tanıştırdı Bu dönüm noktası, onun kariyerini mutfağın yanı sıra sanatsal açıdan da çok önemli bir noktaya götürdü. Burada klasik Fransız mutfak ve pastacılık sanatının inceliklerini öğrenirken aynı zamanda boş zamanlarında çizim yapmayı öğrenerek güzel sanatlar ve mimarlık alanlarında bilgi edindi. Bailly’nin yanında geçirdiği yıllar, Carême’ye yalnızca mutfağın kurallarını değil, aynı zamanda sanatını da geliştirme fırsatı sundu.
Carême, çocukluğundan beri hayalini kurduğu mimarlık mesleğini, pastacılık ve şekerleme sanatıyla birleştirmiştir. Devasa şeker süslemelerinin ve “pièces montées” adı verilen katlı pastaların yaratıcısı olarak, mimarlık tutkusunu ve yeteneğini bu alanda estetik bir şekilde ortaya çıkarmıştır.
Yaklaşık dört yıllık bu çıraklık döneminden sonra, daha yirmili yaşlarının başındayken kendi pastanesini açmış ve kısa sürede büyük bir ün kazanmıştı. Bailly ile geçirdiği yıllar boyunca edindiği bilgi ve beceriler sayesinde, dönemin önemli siyasetçilerinden ve aristokratlarından olan Talleyrand’ın ilgisini çekmeyi başarmış, yaptığı tatlıların lezzeti ve estetiği ile onu etkilemeyi başarmıştır. Aynı zaman diliminde, iktidara gelen Napoléon Bonaparte, Talleyrand’ı dışişleri bakanı olarak görevlendirmişti.
Talleyrand ,Valençay Şatosu’nda siyasi görüşmelerini yürütürken, şatoda sık sık davetler ve gösterişli yemekler düzenlerdi. Bu davetlerin en dikkat çeken şeyi ise; Carême’in her biri bir sanat eseri niteliğindeki gösterişli tatlıları ve göz alıcı şekerleme heykelleriydi.
Gastronomide Devrim Yaratan Bir Şef
Yemek yapmak Carême için sadece bir iş değil, aynı zamanda ilhamını ve yaratıcılığını ortaya koyduğu bir sanattı. O, sanatın güzelliklerini ortaya çıkarmak için emek ve titizlik gerektiğini çok iyi biliyordu. Bu anlayışla, Fransız mutfağını daha sistemli ve düzenli bir yapıya kavuşturarak, günümüz gastronominin temel taşlarını attı.
Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini basitleştirmiş ve bunlara incelik kazandırmıştır. Önemli katkılarından biri, 18. yüzyıla özgü karmaşık sosların yerine beş temel sosun oluşturulmasına öncülük etmesidir: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütten yapılan beyaz sos), Velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve İspanyol sos (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu temel soslardan esinlenerek Carême, Fransız Mutfak Sanatı adlı 5 ciltlik kitabında yaklaşık 200 farklı sos tarifi sunmuştur.
Carême’in katkıları sadece mutfakta yaptıklarıyla sınırlı kalmadı, aynı zamanda yazdığı kitaplarla da kendisini gösterdi. 1815 yılında yayımladığı Le Pâtissier Pittoresque ve Le Pâtissier Royal Parisien adlı eserlerde pastacılıkla ilgili detayları anlatırken, Le Maître d’Hôtel Français kitabında ise o dönemin sofra düzeni ve servis kültürünü aktardı. Böylece, sadece kendi zamanını değil, kendinden sonraki yemek sanatçılarını da etkileyen önemli bir miras bıraktı.
Carême: Kralların Şefi, Şeflerin Kralı
Marie Antoine Carême, sadece mutfağın içinde değil, aristokratların dünyasında da önemli biriydi aslında. Yaptığı yemekler, özellikle tatlılar, zenginlerin, kralların ve önemli devlet adamlarının sofralarında resmen bir şova dönüşürdü. Mesela Napolyon Bonapart’ın sarayında mutfağın başındaydı; oradaki gösterişli davetler için en gösterişli yemekleri o hazırlardı. Ama sadece Napolyon değil, İngiltere Kralı IV. George ve Rus Çarı II. Aleksandr gibi Avrupa’nın en güçlü isimleri de onun yemeklerini yemiş kurduğu gösterişli sofralara oturmuşlardı.
O zamanlar aristokratlar için sofralar sadece yemek yenilen yerler değildi. Daha çok güç ve prestij göstergesi gibiydi. Carême bunu çok iyi biliyordu bu sebeple yemek sunumlarını öyle bir hale getirdi ki, adeta sanat eserleri gibiydiler. Kocaman şeker kuleleri, ince ince yapılmış tatlı heykeller, renklerin uyumu ve detaylar… Hepsi onun elinde adeta bir sanat eserine dönüştü. Carême’nin hazırlamış olduğu sofralar, zenginlerin ve güçlülerin dünyasında göz kamaştıran, unutulmaz ziyafetler demekti.
Sonuç olarak Marie Antoine Carême; sadece aşçı değildi aynı zamanda mutfakta sanat eserleri oluşturan eşsiz bir gastronomi mimarıydı. Carême’nin bakış açısı sayesinde yemek, sadece insanların karnını doyurmak için değil, aynı zamanda ruha ve göze hitap eden bir lezzet şöleni haline geldi.
Kaynakça
- Samancı, Ömer. Modern Çağ’da Fransız Mutfağının Gelişimi. Gastronomi Tarihi, Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2016, pp. 132-15.
- Doğan, Murat. “Marie-Antoine Carême (1784-1833) Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi.” Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi, Ocak 2024
- Whyte, Ryan. “Sugar Spoils: Marie-Antoine Carême and the Gastronomic Architecture of the Napoleonic Empire.” Art History, vol.44, no.4, Sept. 2021, pp. 684-709.
