Bosna Hersek’e yolunuz düşerse sadece taş köprüleri ve tarih kokan sokaklarıyla değil midenize ziyafet veren lezzetlerle de karşılaşırsınız. Balkan mutfağının kalbi sayılan bu ülkede, Osmanlı’dan miras kalan tatlar, et ağırlıklı yemekler ve hamur işleriyle dolu sofralar ön plana çıkıyor. Peki, Bosna Hersek’te ne yenir? Cevapi’den burek’e, begova’dan Boşnak kahvesine kadar hem damak zevkimize tanıdık hem de eşsiz olan bu lezzetleri inceleyelim!
Bosna Hersek Mutfağı: Osmanlı ve Avusturya-Macaristan Etkileri
Bosna Hersek mutfağı, yaklaşık 500 yıl süren Osmanlı hakimiyeti ve devamında gelen Avusturya-Macaristan yönetimiyle birlikte Doğu ile Batı lezzetlerinin kesişim noktası olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nun yüzyıllar süren varlığı Bosna kültürünü kökten bir değişime uğratmıştır. Türkiye, Yunanistan ve Akdeniz mutfağının bir karışımına sahip olan Bosna mutfağı; dolmalar, güveçler, börekler ve şerbetli tatlılarla zenginleşmiştir.
Osmanlı’nın yalnızca yemek tariflerini değil yeme alışkanlıklarını da miras bıraktığını söylemek mümkün. Bosna’da yemek yemek geçiştirilmesi gereken bir ihtiyaç değil “merak” ismini verdikleri sosyal bir etkinlik olarak görülür. Bir gün Bosna’ya yolunuz düşerse, bizim kültürümüze de oldukça benzeyen meze kültürlerinin, sohbetle harmanlanan yavaş ve keyifli yemek saatlerinin Boşnak hayatının önemli bir parçası olduğuna şahit olabilirsiniz.
19. yüzyılda gelen Avusturya-Macaristan yönetimiyle de Bosna mutfağında pastacılık, hamur işleri, et pişirme yöntemleri ve servis şekilleri değişime uğramıştır. Bu iki kültürün etkileri bugün Bosna’da her tabakta kendini gösterir. Osmanlı’nın yemek kültürüyle Avusturya-Macaristan’ın teknik ve düzenli pişirme anlayışı birleşerek Bosna Hersek mutfağını eşsiz bir senteze dünüştürmüştür.
Ćevapi: Bosna Hersek’in Efsaneleşmiş Köftesi
Bosna Hersek ziyaretçilerinin ortak favorisi olan Ćevapi, kelime anlamını Perslerden alarak, Balkan coğrafyasına özgü meşhur lezzetlerin başını çeker. Bu küçük, rulo şekle sahip köftelerin tarihi Homeros’un İlyada ve Odysseia destanlarında geçen “obelisk şeklinde et” tariflerine kadar uzanan bir tarihe sahiptir. Balkanlara ise Osmanlı’nın gelişiyle girmiştir.
Balkan’da her bölge kendi Ćevapi tarifine ve sunumuna sahiptir; kimisi sadece dana etiyle hazırlarken kimisi kuzu ve dana karışımıyla tercih eder. Bosna Hersek’te ise Ćevapi, dana etiyle yapılmış köfteler ile taze pide ekmeğinin içinde, yanında kaymak ve kuru soğanla sunulur. Saraybosna’da Ćevapi yiyebileceğiniz mekanların başında baş çarşının merkezinde bulunan Ćevabdžinica Željo gelir. Ćevapi fiyatları tüm mekanlarda genel olarak uygundur ve hızlı servis yapılır.
Burek: Bosna Usülü Etli Börek
Her Bosna ziyaretimde mutlaka tattığım ve her defasında memnuniyetle ayrıldığım o meşhur börekler benim için de bir nevi gelenek haline geldi. Burek, ince yufkaların kıyma, patates, peynir ya da ıspanak gibi iç harçlarla doldurularak sarılmasıyla hazırlanan hem gözlere hem damağa hitap eden bir Balkan lezzetidir. Kökeni yine Osmanlı mutfağına dayansa da, Bosna’da öylesine benimsenmiş ve geliştirilmiştir ki, bugün Boşnak mutfağının adeta sembolü haline gelmiştir. Ancak Boşnaklar yalnızca kıymalı olan haline “burek” derler. Diğer her çeşitin kendine özgü isimleri vardır. Örneğin, patatesli börek “krompiruša”, peynirli börek “sirnica”, ıspanaklı ise “zeljanica” olarak isimlendirilir.
Genellikle börekçilerde spiral şeklinde hazırlanır ve dilimlenerek servis edilirken, geleneksel restoranlarda büyük sacda pişirilip dört parçaya bölünerek sunulur. Geleneksel sunumu deneyimleyebileceğiniz yerlerden bir tanesi de başçarşının merkezinde olan Buregdžinica Sač’dır. Yoğun bir turist uğrak noktası olmasına rağmen geleneği devam ettiren minik bir restorandır. 20 yıldır bu restoranda çalışan Emina Sarac, verdiği bir röportajda da bu konudan bahsediyor:
“Burek geleneksel bir lezzet, ve bu gelenek de aynı kaldı. Hazırlama aşaması, pişirme şekli, baharatlar; tüm süreçler aynı devam ediyor. Orijinal tarife hiçbir şey eklenmedi veya çıkarılmadı.”
Bosna kültüründe börek atasözlerinde de kendine yer edinmiştir. “İyi burek yapabilen kadın, evlenmeye hazır demektir.” Bu söz, burek’in Bosna kültüründe ne denli önemli bir gelenek ve maharet göstergesi olduğunu da açıkça ortaya koyuyor.
Begova Çorbası (Bey Çorbası): Osmanlı’dan Günümüze Saray Çorbası
Begova çorbası, yani Bey çorbası, Osmanlı’dan günümüze uzanan köklü bir Bosna Hersek yemeğidir. İsmini Osmanlı’da soylu erkekler için kullanılan “bey” unvanından alır. Çünkü o dönem çorbanın yapıldığı özel malzemelere yalnızca beylerin ulaşma imkanı vardı.
Çorbanın ana malzemesi hem egzotik hem de şifalı olarak bilinen bamyadır; bunun yanında tavuk eti ile sebzeler olur ve tereyağlı bir meyaneyle yoğunlaştırılır. Soğuk kış günlerinde içleri ısıtan bir çorba olarak tercih edilirken aynı zamanda düğünlerde ve özel günlerde de olmazsa olmazdır. Rivayetlere göre çorbanın afrodizyak etkisi vardır ve Osmanlı’da çok eşliliğin yaygın olduğu dönemde beylere kuvvet vermesi için tüketildiği söylenir.
Begova çorbası yiyebileceğiniz noktalar için Mostar’da bulunan Hindi Han’ı veya Saraybosna’da Inat Kuca veya Pod Lipom’u tercih edebilirsiniz.
Klepe: Mantı ile Ravioli Arasında Bir Lezzet
Klepe, Bosna Hersek mutfağının en sevilen ev yemeklerinden bir tanesi. Mantıya olan benzerliğiyle de çoğu Türk’ün tercihi olan bir seçenek. İnce açılan hamurun içine kıyma ve soğan konulup bohça şeklinde kapatılıyor, sonrasında ise üstüne sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdiriliyor. Türk mantısında alışık olduğumuz domatesli sosun aksine, klepe’de yoğurt ve sarımsak kullanılıyor.
Klasik hali kıymalı olsa da bazı yerlerde peynirli ya da ıspanaklı versiyonlarına rastlanabiliyor. Saraybosna’da geleneksel restoranlarda sıkça karşınıza çıkacak bu yemek hem yerel halkın hem de turistlerin favorilerinden. Tercih edilen restorana göre iki farklı servis şekliyle karşılaşabilirsiniz; bol soslu veya az soslu olarak. Saraybosna’da en güzel klepeyi deneyimlemek için Saraybosna’da bulunan Avlija veya Dzenita’yı tercih edebilirsiniz.
Pavlaka, Kaymak, Beyaz Peynir ve Süt Ürünleri
Bosna mutfağında süt ürünleri hem günlük sofraların hem de geleneksel tariflerin vazgeçilmezidir. Yine Osmanlı mirası olan ve kalın yapısıyla kaymağa çok benzeyen ama ekşimsi lezzetiyle yoğurda yaklaşan Pavlaka, özellikle börek, et yemekleri ya da sıcak gözlemelerin yanında servis edilir.
Peynir çeşitleri, özellikle beyaz ve salamura türleri, Orta Avrupa etkisinin bir yansıması olarak hem kahvaltılarda hem de ara öğünlerde çokça tüketilir. Bugün Bosna Hersek’te ister şehirde ister köyde olun, çoğu yemeğin yanında süt ürünleriyle karşılaşma ihtimaliniz oldukça yüksek.
Tuhafija, Baklava ve Diğer Boşnak Tatlıları
Bosna Hersek mutfağında tatlılar Osmanlı döneminden kalan mirasın parçasıdır. Türk kültüründe de yer alan ve en bilindik tatlı olan baklava, Bosna’da fıstık yerine cevizle hazırlanır ve üzeri yoğun şerbetle tatlandırılır.
Bir diğer geleneksel tatlı ise Tuhafija’dır. Şekerli suda haşlanmış elmalar, ceviz ya da badem dolgusu ile fırınlanır ve ardından soğuk şekilde krem şantiyle süslenerek servis edilir.
Bunlara ek olarak, şerbetli irmikli kurabiye “urmasica”, yumuşak kek üzerine limonlu köpük konulan “sampita” gibi tatlılar da Boşnak mutfak kültürünün bir parçasıdır.
Bosna Hersek mutfağı, sadece bir coğrafyanın değil, yüzyıllar boyunca şekillenen çok katmanlı bir kültürün izlerini taşıyarak sofraya hem tarihi hem de sıcaklığı getiriyor. Eğer siz de gittiğiniz yerlerin yerel mutfağını keşfetmeden dönmeyenlerdenseniz, Bosna Hersek mutfağındaki bu lezzetler aklınızın bir köşesinde mutlaka yer etmeli.
Kaynakça
“Bosnian Gastronomy – Gastronomy of Bosnia and Herzegovina.” Panacomp Wonderland Travel. Web. Erişim tarihi: 12.05.2025
“The History of Cevapi from Persia to Bosnia.” Walter. Web. Erişim tarihi: 12.05.2025
“Burek”. Taste Atlas. Web. Erişim tarihi: 12.05.2025
“Tufahija.” Taste Atlas. Web. Erişim tarihi: 12.05.2025
