Biz Türkler, dünyadaki sayılı mutfaklardan birine sahibiz. Her biri kendine has özelliklere sahip yörelerimiz, her biri eşsiz tatlar barındıran sayısız yemeğe ev sahipliği yapar. Döneri, kebabı tüm dünyaya tanıtan Türk mutfağı aynı zamanda baklava, künefe, sütlaç gibi birbirinden lezzetli tatlıları bünyesinde barındırır. Fakat bazı tatlılarımız da vardır ki adı çok fazla duyulmamıştır, ya gurmeleri ya da ait olduğu yörelerin yerlileri bilir sadece. Bugün ise birlikte Anadolu’muzun değişik yörelerinden, köylerinden pek az aşina olduğumuz bu tatlıları keşfedeceğiz.
Höşmerim
İlk tatlımız bir tür irmik helvası aslında. Balıkesir başta olmak üzere Çanakkale, Bursa, Tekirdağ, Rize ve Trabzon illerimizde ve köylerinde çokça yenir. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Balıkesir’e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde görüldüğünü yazmıştır; bu yüzden Balıkesir ile özdeşleşmiştir. Farklı yörelerde farklı malzemelerle yapıldığı görülse de özünde peyniri eriterek irmik, un ve şeker eklenerek pişirilir.
Bir rivayete göre Höşmerim adı, Farsça hoş (tatlı) ve maram (kaymak) sözcüklerinden türemiştir. İlk kez Orta Asya’dan göçler yolu ile gelen Anadolu yörüklerinin yaptığı söylenir; peynir helvası ya da peynir tatlısı olarak da bilinir. Peynirin benzersiz bir hava kattığı oldukça hafif ve enfes bir tatlıdır.
Bağaça
Sıradaki tatlımız Antalya’ya ait. Un, tereyağı, şeker, tahin, susam, çam sakızı ve tarçın ile yapılan bir tür çörek olan bağaça uzun süre tok tutabilme özelliği sayesinde bir Ramazan geleneği haline gelmiş, özellikle sahurda çokça tüketilen yöresel bir tatlıdır. 1940’lı yıllarda bir fırıncı, değişik bir tatlı yapma girişiminde bulunur ve bağaça çıkar ortaya; ismi de Giritçede “daha bol malzemeli, daha yumuşak” anlamına gelir.
İlk bağaçayı yapan Mustafa Zümbül, okul numarası olan 18’i lakap olarak kullanır ve bu nedenle bağaça, “Meşhur 18 Bağaçaları” olarak anılmaya başlar. Mustafa Zümbül, tarifi oğlu İdris Zümbül’e; o da kendi oğlu Mustafa Zümbül’e aktarır böylece “bağaçacılık” nesilden nesile aktarılan bir meslek haline gelir. Antalya Kaleiçi’nde bulunan “18’in Yeri” bugün hala baba-oğul tarafından gerek yerli halka gerek şehre gelen misafirlere hizmet vermeye devam eder.
Cezerye
Hazır Akdeniz’e gelmişken Mersin’e uğruyoruz şimdi de. Osmanlı mutfağında da yer alan Cezerye; havuç, şeker, ceviz veya fıstık ve Hindistan cevizinden yapılır. İsmini de Arapçada havuç anlamına gelen cezer sözcüğünden alır. Cezeryenin tarihi tam olarak bilinmemekle birlikte özellikle Toros Dağları etrafında ve Akdeniz Bölgesi’nde çok eski bir geçmişi olduğu düşünülmektedir. Mersin’le özdeşleşmesi ise “Dondurmacı Halil” olarak da bilinen Halil Usta sayesinde olmuştur. Seyyar dondurmacı olarak ün yapan Halil Usta cezerye de yapmaya başlar; kendisinin anlattığına göre askerliğini Mersin’de yapmaya gelen denizciler ise memleketlerine dönerken kutularca cezerye alırlar. Böylece tüm Türkiye’de tanınan bir tatlı olur.
Şıllık
Bu sefer Doğu Mutfağındayız. Şanlıurfa’nın meşhur tatlılarından biridir Şıllık tatlısı; bazı yörelerde ıslak hamur tatlısı olarak da bilinir. Anadolu’da akıtma olarak bilinen krep benzeri “şıllık ekmekleri” hazırlanır. Bu ekmeklerin arasına ceviz serpiştirilir, üstüne de sadeyağ ve şekerden yapılan şerbeti dökülüp afiyetle yenir. Ayrıca arasına ceviz konan ekmeklerin rulo şeklinde sarıldığı sunum şekli de vardır. Kimi zaman kaymakla birlikte de tüketilir.
İsmi ise Kürtçe’de ıslak, oynak anlamına gelen şil kelimesinden türemiştir. Şıllık tatlısı Urfa’nın kültürel değerlerinden biri olarak günümüzde sık sık yapılır ve yenir. Değişik bir yapılış yöntemi olduğu için hazırlanması ustalık gerektirir. Ayrıca önemli bir özelliği de yörede yetişen koyunların sütlerinden elde edilen sadeyağın kullanılmasıdır.
Paluze
Sıradaki tatlımızın geçmişi biraz karışık. Bir Osmanlı tatlısı, Osmanlı jölesi olarak da biliniyor ve yıllardır Türkiye’nin farklı farklı yörelerinde değişik isimlerle pişiriliyor. Nişasta, su ve şekerle yapılan jöle kıvamında bir tatlı özünde. Meyve suyuyla pişirilerek farklı tatlar da katılabiliyor.
Osmanlı’da bolca yapılan ve çok sevilen bir tatlıymış paluze; Osmanlı yemek kitabı olan Kitâb-ı Me’kûlât’ta da tarifi “faluze” olarak verilmiş. Farsça pâlûde, saf haline getirilmiş, süzülmüş anlamlarına gelir; tatlının ismi de buradan gelmiş. Bu tatlının bir diğer özelliği ise Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde eski bir bağ köyü olan Bağlıköy’de, her sene “Paluze Günü” olan 20 Ekim’de paluze yapılıp sokaklarda dağıtılmasıdır.
Haside
Bu tatlı ise paluzenin bir değişiği aslına bakacak olursak. İç Anadolu yöresine ait bir tatlı olan haside ya da aside un, su ve üzüm pekmeziyle yapılır, pekmez tatlısı olarak da bilinir. Kıvamı paluzeden daha cıvıktır. Özellikle Yozgat, Kayseri, Nevşehir ve çevre şehirlerde çok sevilir.
Pepeçura
Şimdi ise biraz kuzeye, Karadeniz mutfağına gidiyoruz. Rize’ye ait olan Pepeçura özellikle Doğu Karadeniz’de yaygın görülen nefis bir tür muhallebidir. İsminin kökeni Rumcadır. Yalnızca o bölgede yetişen pepeçi ya da kokulu üzüm denilen bir tür üzümden yapılır. Üzümlerin şırası çıkarılır, mısır unuyla karıştırılır ve kıvam alana dek karıştırılır, servis içinse üstüne fındık serpiştirilir. Üzümü gerçekten harika bir kokuya sahiptir ve pişerken iyice yayılır kokusu etrafa. Ayrıca muazzam, pembe-mor arası bir renge sahiptir. Yaz kış yenebilecek hafif bir tatlıdır.
Kerebiç
Şimdi Mersin’e geri dönüyoruz; çünkü bir Ramazan klasiği olan kerebiçten bahsetmezsek olmaz! Mersin’in güzide tatlılarından biri olan kerebiç, içi fıstık veya cevizle dolu bir kurabiye ve çöven otu denilen bir bitkiden yapılan köpük formundaki bir kremadan oluşur. Kurabiyesini yapmak için irmik, yağ, karbonat ve şekerle bir harç hazırlanır, harç içli köfte şekline getirilir ve içi tercihen ceviz veya fıstıkla doldurulur.
Köpüksüz bu haliyle Osmanlı mutfağına ait bir kurabiye olan Ma’amoul (Mâmül) ile benzerli gösterir. Köpüğüne gelecek olursak, tahin helvası yapımında da kullanılan Çöven otunun kökü bir gün ıslatılıp bekletilir, devamlı kaynatılır ve başka bir kapta şekerle çırpılarak köpük formunu alır. Kurabiyeler köpüğün içine yatırılır, üstüne ise tarçın serpiştirilerek sunulur. Özellikle Ramazan ayında iftardan sonra afiyetle yenir, tüm gün tutulan oruç adeta kerebiçle ödüllendirilir.
Cennet Çamuru
Anadolu’muzun kimi tatlılarının ilginç isimlere sahip olduğu aşikâr. Kilis’e ait olan bu tatlı ise adını zengin Antep fıstığının bolluğundan ve parlak yeşil renginden alır. Fakat lezzetine diyecek yoktur; hem yerli halkın hem de Kilis’e gelen misafirlerin vazgeçilmezidir. Tatlı için önce biraz koyu bir şerbet hazırlanır ardından tereyağıyla kavrulan tel kadayıflar Antep fıstığıyla buluşturulur ve hazırlanan şerbet karışıma dökülür. Küçük bir tepsiye kaşık kaşık konup bastırılır, üzerine birkaç parça kaymak veya dondurma konulup ılık servis yapılır. Çamura benzeyen kıvamına rağmen yumuşak dokusu, hafif tatlılığı ve dondurmayla birleştiğinde oluşturduğu serinletici etkisiyle adeta cenneti andırır.
İncir Uyutması
Son tatlımız ise Yozgat yöresine ait başka bir tür muhallebi. Faydalarını saymakla bitiremeyeceğimiz kuru incir Yozgat’ın gözde besinlerinden biridir; tatlısı da pek şahane olur. Yalnızca incir, süt ve şekerle yapılır, oldukça pratik ve bir o kadar da hafif bir tatlıdır. İç Anadolu’nun zor yaşam koşullarında ezelden beri kadim bir mesleği sürdüren, heybelerinden o gün ne varsa onunla beslenen çobanlar yörenin yeme içme kültürünü de şekillendirmiştir. Çobanlar hayvanlarını otlatırken incir ağaçlarından incir toplarlar. Bu incirlerin üzerine süt koyarlar ve bekletirler. Tatlının üzeri iki saat kapalı kalır. Yani incirleri uyuturlar. Tatlımız işte bu şekilde ortaya çıkmıştır. Bu yüzden diğer bir adı da çoban uyutmasıdır.
Kaynakça
- Antalya Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. “Antalya’da Yaşayan Geleneksel Meslek, Sanat ve Zanaatlar”. Antalya Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları, 2015, 05.09.2025
- Efe, Sevim. “Höşmerimin Hikayesi Hoş Mu Erimden, Höşmerime” Sındırgıda Yaşam, 13.07.2020, Web, 04.09.2025
- Karakaya, Busenur. “Paluze nasıl yapılır? Osmanlı jölesi tarifi.” Yasemin.com, 14.01.2020, Web, 05.09.2025
- Kerebiccioğuz. “Akdeniz’in Tatlı Mirası – Cezerye’nin Hikayesi.” Kerebiccioğuz Blog, Web. 05.09.2025
- “Kerebiç tatlısı nasıl yapılır, malzemeleri neler? (Kerebiç tarifi).” NTV – N-Life, 20.04.2022, Web, 05.09.2025
- “Tarifini 30 Yıllık Ustası Bile Bilmiyor: Meşhur 18 Bağaçaları.” NTV, 24.04.2021, Web, 05.09.2025
- Türkçenin Sesi Radyosu. “Damak Tadı – İncir Uyutma Tatlısı.” Türkçenin Sesi Radyosu, Web, 05.09.2025
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. “Mersin Mutfak Kültürü – Mersin.” Kültür Portalı, 26.01.2013, Web, 05.09.2025
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. “Urfa Şıllık Tatlısı.” Kültür Portalı, 07.05.2018, Web. 05.09.2025
- Yemek.com Şefi. “Pepeçura Tarifi.” Yemek.com, 22.09.2021, Web. 05.09.2025.
